Oliivileipä juureen | RESEPTI

Oliivileipä juureen | RESEPTI

Minä rakastan leipää. Siis hyvää leipää. Ja nimenomaan herkullista ja terveellistä leipää silloin kun sitä viikottain välipaloina tai aterioiden seurassa nauttii. Yleisesti olen leiponut leipää kai aina, mutta aktiivisesti noin kolme vuotta. Mutta tämä keväällä löytämäni juureen leivotun oliivileivän resepti on ensimmäinen, jonka lopputuloksesta mieheni sanoi että nyt ollaan Fazerin tasolla. Hah! Olen leiponut reseptillä nyt kaksi kertaa ja suosittelen suakin testaamaan. Jos alkuviikosta tai viimeistään keskiviikkona laitat juuren aluilleen, pääset tuoreen oliivileivän makuun jo viikonloppuna.

Löysin reseptin alkujaan äitini leipäkirjastosta. Tarkemmin tartuin Helene Johanssonin teokseen LEIPÄ (2009, Tammi). Olen kokeillut useampaakin herkkureseptiä kirjasta, mutta mielestäni tällainen maukkaampi vaalea leipä on paras kaveri kesäsesonkiin salaateille ja keitoille. Reseptin satsista tulee kerralla 3-4 leipää eli jos pakkasessa ei ole tilaa tai suuria juhlia tiedossa, kehotan puolittamaan reseptin. Eikä ole ongelma vaikkei omista monitoimikonetta, se vaatii vain enemmän habaa ja hyvän podcastin. 

 


Juuri valmistetaan kolme-neljä päivää ennen actionia. Juuren teko on oikeasti helppo juttu aamu- ja iltapalan yhteydessä. Kannattaa mitata ainekset valmiiksi heti kerralla niin vielä rennompaa. Grammojen sijasta tärkeämpää on kuitenkin juuren koostumus – se ei saa olla liian litkua. Tämä juurimäärä on minulla mennyt kokonaan tähän reseptiin.

  • 1. päivä. Voit aloittaa illalla tai aamulla sekoittamalla 120g vehnäjauhoja ja 120g vettä. Peitä seos kannella tiiviiksi ja jätä huoneenlämpöön.
  • 2. päivä. Ruoki juurta sekä aamulla ja illalla lisäämällä 60g vettä ja 60g vehnäjauhoja (eli yhteensä päivän ruokinta 120g +120g). Jos seoksessa ei näy vielä kuplan kuplaa, anna juurelle pieni annos hunajaa tai jogurttia.
  • 3. päivä. Ruoki juurta vain kerran eli 60g vettä ja 60g vehnäjauhoja, jonka jälkeen nosta jääkaappiin. Seuraavana päivänä juuri on valmis leivottavaksi.

 

OLIIVILEIPÄ

400 g vettä

600 g vehnähapanjuurta (ohje yllä)

15 g tuorehiivaa

500 g vehnäjauhoja (korkea proteiinipitoisuus)

200 g hienoja ruisjauhoja

100 g oliiviöljyä

10-20 g merisuolaa

200-400 g kalamataoliiveja

 

Sekoita ainekset suolaa ja oliiveja lukuunottamatta. Vaivaa taikinaa koneella 10min jonka jälkeen lisää suola. Vaivaa taikinaa vielä toistamiseen vähintään 5 min koneessa ja sen jälkeen sekoita joukkoon oliivit. Anna taikinan levätä kulhossa 30 minuuttia. Jos teet taikinaa käsin, tuplaa vaivaamisaika.

Muotoile taikinasta kolme tai neljä pyöreää pullaa ja anna niiden levätä pöydällä 10 minuuttia.  Sillä välin voit valmistella pellille jauhotetun leivinliinan, jonka avulla leipiä tuetaan kohotusaikana.  Taputtele sitten taikinapullat litteiksi (itse olen tehnyt lituskan suorakulmion tai neliön muotoon). Taita toinen reuna keskelle ja paina vain taitoksen sisäreuna kämmenen alasyrjällä. Toista sama toiselle puolelle, jonka jälkeen voit rullata taittopullan varovasti leivän muotoon. Taitosten avulla leipää saadaan ilmaa, älä skippaa niitä! Nosta leipä jauhotetulle liinalle saumakohta alaspäin. Muista laskostaa liina hyvin tukemaan leipien väliin.

Vaikka Johansson neuvoo leipomaan oliivileivän pitkulaisena, itse olen ollut radikaali ja tehnyt neljännen leivän kohotuskorissa, josta saa kauniin kuvion. Pääasia astiassa/pellissä on, että se on a) jauhotettu b) tukee leipää ja c) mahtuu jääkaappiin yön yli kohottamiseen. Oliivileivän voi reseptin mukaan paistaa jo kahden tunnin huoneenlämmössä kohottamisen jälkeen, mutta testattuani tätä yhden leivän kanssa petyin suuresti. Maku ei ole läheskään yhtä syvä kuin yön yli jääkaapissa kohotetuilla. Nyyh, ei pikavoittoja tässä.

Paistopäivänä uuniin laitetaan ala-tasolle tyhjä pelti ja nostetaan lämpö 250c. Leipä tai kaksi kerrallaan paistetaan. Ne kumotaan jääkaapista leivinpaperille saumakohta ylöspäin juuri ennen uuniin laittamista ja samalla kerralla kun pelti nostetaan uuniin, lisätään uunissa kuumenneelle toiselle pellille kupillinen kylmää vettä. Älä pelästy höyryä! Tämän jälkeen lämpötila lasketaan 200 asteeseen eikä kurkita luukkua avaamalla, sillä loput höyryt päästetään ulos vasta 20min paistoajan jälkeen. Tässä luukun avaamisvaiheessa olen tuikannut leipään tavallisen paistomittarin ja paistanut leipiä loppuajan kunnes leivän sisälämpötila on 98 astetta. Leivän koosta riiippuen kokonaispaistoaika on ollut 30-40 minuuttia, jonka jälkeen jäähdyttely ritilän päällä.

 


Eli kannattaako maksaa kaupan rustiikista leivästä vitonen monta kertaa viikossa? Ei vaan kannattaa kääriä hihat ja tehdä vaihteleva satsi omaa leipää ja nauttia leiväntuoksusta kotona. 😀 Huikkaan vielä, että Johanssonin alkuperäisessä reseptissä suola on 20g ja oliivit 400g. Mun mielestä tästä tuli kuitenkin tuli liiankin suolainen eli omaan taikinaani laitan 12 g suolaa. Oliivien määrällä ei ole hurjaa merkitystä taikinan koostumukseen ja niiden määrää kannattaa myös makustella. Sanoinko jo, että tämä on todella maukas leipä? Kannattaa testata 😉



Kommentoi

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.